Was ist Temperieren?
Temperieren ist der Fachbegriff für den Vorgang Schokolade so vorzubereiten, dass wenn sie fest geworden ist, sie schön glänzt, knackt beim Biss und fein cremig im Mund schmiltzt. Schokolade kann in 5 verschiedenen Kakaobutterkristallformen erstarren. Nur eine Kristallform davon ist stabil, den nur diese eine sorgt für den typischen Glanz von Schokolade. Den klassichen, knackigen Biss und das feine Schmelzen im Mund.
Ziel des Temperierens von Schokolade ist es, die Kakaobutter in der Schokolade mit dieser einen Kristallform vorzukristallisieren. Dies steht im Zusammenhang mit der Verarbeitungstemperatur der Schokolade. Während des Temperierens verändert sich die Kakaobutter in der Schokolade zu einer stabilen kristallinen Form. Dies gewährleistet Festigkeit, Schrumpfkraft und Glanz des Endprodukts nach dem Abkühlen. Wenn die Schokolade normal geschmolzen (zwischen 40 und 45 °C) und dann auf Verarbeitungstemperatur abgekühlt wird, wird das Endprodukt nicht glänzen und sich sehr schlecht aus der Form lösen, weil sie keine (bzw. zu wenige) von den gewünschten Kristallen besitzt. Wenn Sie den Aufwand auf sich nehmen, die Schokolade mit einer speziellen Methode auf die richtige Verarbeitungstemperatur zu bringen, erhalten Sie garantiert das erwünschte Ergebnis. Und das ist es, was wir unter Temperieren verstehen: Die Schokolade auf die richtige Verarbeitungstemperatur bringen, so dass ausreichend stabile Kristalle entstehen. Die 3 Faktoren, die beim Temperieren eine Rolle spielen, sind Zeit, Temperatur und Bewegung.
Temperieren mit den Schokoladentafeln
Die Vorkristallisierung ist sehr einfach, wenn Sie bereits temperierte Schokolade zur geschmolzenen Schokolade hinzufügen. Die Schokoladentafeln vom Meisterschokoladen eignen sich dafür hervorragend. Die Tafeln sind bereits temperiert, oder anders gesagt: Sie haben bereits die erforderliche kristalline Form und können zur geschmolzenen Schokolade hinzugefügt werden. Die erforderliche Schokoladenmenge hängt von der Temperatur der geschmolzenen Schokolade ab. Wenn die geschmolzene Schokolade eine Temperatur von ungefähr 40°C aufweist, fügen Sie 15% bis 20% nicht geschmolzene Schokoladenstücke bei Zimmertemperatur (zwischen 15 und 20°C) hinzu.
- Die Schokolade in einem Schmelzbehälter, oder im Wasserbad schmelzen. Die Schokolade nicht direkt im Topf auf dem Herd schmelzen, weil sie dabei verbrennen würde.
- Im Schmelzbehälter den Thermostat niedriger stellen (± 32 °C für dunkle Schokolade / ± 30 °C für weiße Schokolade und Milchschokolade), beim Erwärmen im Wasserbad auf dem Herd diesen ausstellen und den Behälter mit der Schokolade aus dem Wasserbad nehmen und sofort 15% bis 20% Schokoladentafelstücke (klein gebrochen) bei Zimmertemperatur hinzufügen. Achtung: Es darf kein Wasser in die Schokolade tropfen, da diese sonst verklumpt und sich nicht wieder aufschmelzen lässt!
- Die Schokolade gut rühren, vom Rand mit abkratzen und nicht zu viel Luft unterrühren, um die Verteilung der stabilen Kristalle zu gewährleisten. Schmelzen die Schokoladenstücke zu schnell? Dann ist die Schokolade noch zu heiß. Fügen Sie mehr Schokoladenstücke hinzu und rühren Sie weiter.
- Auf diese Art und Weise erhalten Sie eine leicht angedickte Schokolade, die verarbeitet werden kann. Im Schmelzbehälter können Sie die Schokolade einige Zeit warm halten. Im Wasserbad temperierte Schokolade muss zügig in die Formen (oder als Überzug über Kuchen/Torte) gegossen werden, um die Temperierung nicht wieder zu verlieren.
Es gibt zwei Videos, die ich zum dem Thema sehr nützlich finde. Sie sind auf Englisch, aber mit Deutschen Untertiteln und damit gut zu verstehen.
Temperieren mit Callets (Das ist im Prinzip die oben beschriebene Methode)
Temperieren in der Mikrowelle
Nützliche Informationen zu Schokolade:
Welche Schokolade muss temperiert werden?
Jede Schokolade sollte temperiert werden, bevor sie zum Formen/Gießen, für die Herstellung von Figuren/Pralinenhülsen und das Überziehen von Kuchen oder Pralinen verwendet wird. Kurz gesagt: immer dann, wenn Schokolade einen perfekten Glanz haben und hart sein soll.
Wenn Sie Schokolade zu Speisen hinzufügen, um Ihnen Geschmack zu verleihen (etwa bei der Zubereitung von Mousses), genügt es meistens, die Schokolade zu schmelzen. In diesen Fällen ist ein Temperieren nicht erforderlich.